Consigli per Acquisti Consapevoli

La missione è quella di offrire consigli per acquisti consapevoli comprensibili a tutti, con un linguaggio semplice ma sempre scientificamente corretto.

di Riccardo Magnani - indice consigli

Tutto sui carboidrati

Considerazioni sui valori nutrizionali dei cibi

CARBOIDRATI chiamati anche GLUCIDI. Il loro nome deriva dal fatto che hanno come formula minima il Carbonio e Acqua (CH2O) da cui il nome Carbo-idrati.  Tutti i carboidrati hanno come molecola fondamentale il GLUCOSIO che ha formula C₆H₁₂O₆. Come vedete rispetta la regola che gli idrogeni sono in numero doppio dei C e degli O.  Alcuni Carboidrati sono dolci e sono quelli formati da una o due molecole. Conoscete senza dubbio il Saccarosio (zucchero da cucina), il Maltosio, il Lattosio che prendono il nome di disaccaridi. Il Fruttosio e il Glucosio (una sola molecola) sono monosaccaridi. I Polisaccaridi invece non sono dolci e sono formati da migliaia di molecole di glucosio unite tra loro come collane con delle ramificazioni. Quello che distingue i tre tipo di polisaccaridi è il modo con cui di uniscono tra loro le singole molecole di Glucosio. Monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi da un punto di vista energetico producono le medesime calorie ovvero 4 Kcal / grammo. Ci sono tre tipi di polisaccaridi.

• AMIDO che è una sostanza di riserva delle piante. Si trova nei semi delle graminacee (frumento, orzo, mais, riso ecc.) e anche nelle patate. Affinché possa da noi essere digerito deve subire una cottura.

• CELLULOSA. Si tratta della sostanza strutturale della pianta. È sempre una collana di molecole di glucosio come l'amido ma unite in modo differente, il risultato è che noi non siamo in grado di digerirla neppure cuocendola. Quindi per noi umani la cellulosa (spesso chiamata fibra) non ha valore energetico, quindi zero calorie.

• GLICOGENO. Per evitare che il livello di Glucosio nel sangue (glicemia) subisca repentine variazioni dopo i pasti, grazie agli ormoni prodotti dal Pancreas lo accumuliamo sotto forma di Glicogeno e poi lo preleviamo al bisogno un po' come una persona che percepisce lo stipendio una volta al mese, lo deposita e poi preleva col bancomat quando ne ha bisogno.

I carboidrati rappresentano la principale fonte di energie per il nostro organismo oltre ad essere la più veloce ad essere utilizzata nel senso che dopo un prolungato sforzo fisico, se vi sentite mancare, per ridare immediatamente energia si provvede col dare qualcosa di zuccherato al soggetto, non certo proteine o grassi.

Curiosità

UN ESPERIMENTO: Come ho detto l'amido non è dolce ed è formato da una lunga catena di molecole di glucosio. Solo i mono e disaccaridi lo sono. Allora proviamo. Prendete un pezzetto di pane e mettetelo in bocca. Masticatelo con calma senza deglutirlo. Continuate a tenerlo in bocca perché le ghiandole salivari producono un enzima chiamato AMILASI che scinde l'amido in disaccaridi ovvero in molecole "dolci". Terminato questo processo, alla fine il vostro boccone vi darà il sapore dolce. Avrete in bocca il MALTOSIO.

ZUCCHERO DI CANNA E DI BARBABIETOLA
Contrariamente a quello che molti pensano, lo zucchero grezzo di Canna e quello bianco di barbabietola da un punto di vista chimico sono perfettamente identici, ovvero sono SACCAROSIO. Da un punto di vista organolettico quello di canna grezzo contiene un residuo di melassa (ovvero sali minerali e fibre) che gli conferiscono il particolare sapore. L'idea che lo zucchero non raffinato sia migliore dell'altro non ha senso dato che chimicamente sono identici. Quella minima quantità in più di sali minerali è talmente esigua da non essere significativa come integratore. Inoltre il costo dello zucchero di canna è maggiore dell'altro.

FARINA INTEGRALE E QUELLA RAFFINATA
Abbiamo avuto due guerre mondiali durante le quali la farina per fare il pane oltre a non essere raffinata, conteneva un po' di tutto e aveva quel colore marrone tipico. La rinascita del secondo dopoguerra ha influito anche psicologicamente sull'aspetto esteriore del pane. Basta pane nero sinonimo di miseria e fame e si al pane bianco.
Dunque un indirizzo preciso verso la raffinazione delle farine ovvero eliminare il germe e l'involucro del grano, eliminando così molti nutrienti. Oggi si nota nel consumatore un desiderio di ritorno all'integrale. Un fatto sicuramente positivo anche se c'è qualche elemento negativo. L'uso in agricoltura di fitofarmaci finisce col concentrarsi nella parte esterna del chicco e quindi finire nella farina integrale.
Un'ultima cosa. Spesso si spacciano prodotti integrali che non lo sono. Ovvero vengono "trasformate" farine comuni in integrali semplicemente aggiungendo il cruschello. Non è corretto perché non contiene il germe del grano.

IL DOLCE COME SENSAZIONE
Il sapore dolce si origina nel cervello non nella lingua. Tenete presente che ognuno dei 5 sensi è dotato di   specifici recettori che reagiscono in seguito ad uno stimolo. Per quanto riguarda la bocca i recettori sono distribuiti sulla lingua, divisi in aree. Quelli che "sentono" il dolce, quelli che "sentono" l'amaro e poi l'acido e il salato. In realtà quello che succede è che una molecola di zucchero ad esempio, tocca il recettore dell'area dello zucchero. Il sensore toccato, trasmette un segnale nervoso, quindi elettrico, a quell'area del cervello che ha il compito di farci sentire dolce. Questo vale per qualsiasi sensazione. I recettori non trasmettono sensazioni ma solo segnali elettrici non distinguibile gli uni dagli altri. È quindi il recettore che "telefona" all'area del cervello per il dolce ed il cervello ce lo fa sentire. Se immaginiamo di staccare i fili che collegano i sensori dell'udito a quella parte del cervello che ci fa sentire i suoni e vi attaccassimo le terminazioni del gusto, invece dei sapori sentiremmo dei rumori.

Per informazioni sulle sostanze edulcoranti vedere la scheda ADDITIVI ALIMENTARI

Riccardo Magnani

Biologo

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