Consigli per Acquisti Consapevoli

La missione è quella di offrire consigli per acquisti consapevoli comprensibili a tutti, con un linguaggio semplice ma sempre scientificamente corretto.

di Riccardo Magnani - indice consigli

Additivi alimentari

Elenco semplificato per renderlo di facile consultazione

In questi ultimi anni l'aumentata consapevolezza generale dei consumatori e le nuove tecniche di conservazione hanno portato le aziende alimentari a un drastico cambiamento nell'uso degli additivi alimentari nella direzione di una loro riduzione e nella scelta dei più sicuri per la salute.
Naturalmente non voglio qui tediarvi col lunghissimo elenco, dato che sono centinaia. Inoltre vengono aggiornati quando si ravvisa qualche problema sulla salute.
Quello che vorrei fare è spiegare il significato dei numeri che li contraddistinguono e darvi qualche idea del perché si usano.
Ogni additivo alimentare nelle etichette dei prodotti è contraddistinto dalla lettera E seguita da un numero a tre/quattro cifre. Il significato dei numeri è il seguente:

 
Da E100 a E199 COLORANTI
Da E200 a E299 conservantI
Da E300 a E322 ANTIOSSIDANTI
Da E325 a E385 CORRETORI DI ACIDITA'
Da E400 a E495 ADDENSANTI, EMULSIONANTI, STABILIZZANTI
Da E620 a E637 ESALTATORI DI SAPIDITA'
Da E951 a E1202 EDULCORANTI

Aromi naturali e artificiali

Prenderò l'aroma di tartufo come esempio. Il tipico odore di questa costosa presenza in tavola è dovuto ad un gas contenente zolfo che si chiama bismetiltiometano. Questi composti chiamati mercaptani sono quelli che conferiscono il caratteristico odore al metano, infatti il metano di suo è inodore.
Appena i chimici hanno capito qual era il principale aroma del tartufo, lo hanno sintetizzato e lo si usa per aromatizzare oli al tartufo. Naturalmente l'odore di tartufo è composto da più sostanze chimiche ma l'aroma principale che sia naturale o di sintesi non cambia nulla perché la formula è la stessa e non distinguibile dall'originale. Medesimo discorso per l'aroma di vaniglia chiamato Vanillina che è chimicamente uguale all'originale di origine naturale a parte gli altri aromi presenti nel baccello della vaniglia.

I coloranti
Se vogliamo che le aziende alimentari smettano di usare questi assolutamente inutili additivi alimentari, i coloranti, dobbiamo far capire al produttore che sappiamo esattamente qual è il colore di ciò che andiamo ad acquistare. Mi spiego. La piantina di menta è verde ma il suo succo è bianco trasparente. Per assecondare la nostra ignoranza i ghiaccioli alla menta li colorano di verde. Così per il limone colorato in giallo. Anche il burro e il tuorlo dell'uovo con un po' di giallo piacciono di più. Il maggiore uso di coloranti lo troviamo nelle bevande analcoliche, nei dolciumi e nei gelati. Ricordo una volta di aver acquistato un gelato confezionato all'amarena. Ho letto e riletto due volte gli ingredienti perché non ci credevo, l'amarena non c'era. Aprendolo però comparivano quelle striature tipiche del succo di amarena. Anche il sapore sembrava… era succo di barbabietola. Niente di tossico assolutamente ma molto meno costoso delle amarene. I consumatori attenti, con le loro scelte, possono imporre, con un meccanismo di selezione Darwiniana, migliori comportamenti alle aziende alimentari.

Conservanti
I conservanti necessari per la garanzia igieniche degli insaccati con effetto anti botulino sono i Nitriti e Nitrati (E249 - E250 - E251 - E252) Per il vino troviamo invece i bisolfiti (E222)  per conservarlo a livello di mosto. Questo conservante c'è sempre stato nel vino ma solo negli ultimi anni è diventato obbligatorio scriverlo in etichetta.

Antiossidanti
Impediscono l'azione ossidativa dell'ossigeno che degrada la qualità e altera il colore del prodotto.
Per fortuna del consumatore la tendenza tra i produttori è quella di usare sempre di più l'Acido Ascorbico ovvero la vitamina C e i suoi sali derivati (E300 - E301 - E302 - E303 - E304). Si tratta di una vit. C sintetizzata e non ricavata naturalmente. Il bello della chimica è che, come in questo caso, siamo in grado si sintetizzare un prodotto perfettamente identico a quello naturale ma in grande quantità e a basso costo rendendolo quindi disponibile per tutti.

Correttori di acidità
Molti prodotti alimentari richiedono un ambiente acido per conservarsi correttamente. A questo scopo si usano derivati dell'acido lattico, tartarico e citrico. Prodotti quindi utilizzabili senza particolari problemi (da E325 fino a E337).

Addensanti, emulsionanti, stabilizzanti
Salse, yogurt, budini, sottilette e moltissimi altri prodotti, rimanendo molto tempo sugli scaffali, perderebbero la consistenza iniziale diventando una specie di pappetta o brodo. Gli addensanti mantengono quella cremosità che ci aspettiamo. Di solito sono prodotti naturali come agar agar, farina di semi di guar, amido modificato e molte altre. Nessun problema di tossicità. (da E400 a E418).

Esaltatoti di sapidità
Servono ad esaltare il sapore del cibo che risulterebbe poco saporito. Una buona abitudine per evitarli in cucina è quella di usare erbe e piante aromatiche per insaporire i cibi. Il principale prodotto usato a livello industriale è il Glutammato con tutti i suoi derivati. Grandi utilizzatori di questo additivo sono i Cinesi che ne fanno un uso smodato. Questo prodotto dà assuefazione al gusto soverchiando gli altri sapori inoltre può avere gravi effetti collaterali. I "DADI" per il brodo fino a poco tempo fa erano tutti a base di Glutammato. Oggi le migliori aziende alimentari lo hanno sostituito con aromi di piante. Comunque il Glutammato è presente in modo naturale nella carne, e nel Parmigiano, nella salsa di soia ed altri prodotti. Comunque tralasciando i Cinesi che hanno la loro cucina, se in Italia trovate un prodotto qualsiasi e leggete sulla etichetta che contiene glutammato (da E620 a E637) o un altro prodotto con questa numerazione, significa che la qualità è abbastanza scarsa visto che hanno dovuto esaltare il sapore per renderlo gradevole.

Edulcoranti
Sono sostanze artificiali che di solito non vengono metabolizzate dal nostro organismo quindi hanno un valore calorico nullo. In compenso il loro potere dolcificante è elevatissimo. Il primo dolcificante scoperto fu la SACCARINA (E954), prendendo come riferimento il sapore dolce dello zucchero da cucina (il Saccarosio) la Saccarina risulta 500 volte più dolce. I più utilizzati sono: il CICLAMATO (E952) 30 volte più dolce del saccarosio e l'ACESULFAME K anche lui 200 volte più dolce. Fa eccezione l'ASPARTAME che fornisce le medesime calorie del Saccarosio ma essendo anch'esso 200 volte più dolce sello zucchero, ne occorre pochissimo.
Un altro gruppo di composti chiamati POLIOLI oltre ad essere dei dolcificanti svolgono altre funzioni e sono rinfrescanti dell'alito come lo XILITOLO (E967), il MALTITOLO (E965) e il MANNITOLO (E421) che è anche un diuretico.
Effetti sulla salute? Considerando le minime quantità giornaliere che vengono assunte anche da un normale consumatore di bevande sugar free non dovrebbero costituire un problema.

Curiosità

Immagino che non sia passato inosservato lo scontro ormai storico tra GRANA PADANO e PARMIGIANO REGGIANO. Non è mia intenzione difendere l'uno o l'altro. Prendo spunto per cercare di fare chiarezza.
Penso che molti lettori siano al corrente che la principale differenza tra questi due grandi formaggi sta nell'alimentazione delle vacche. Nel Grana Padano le bestie si nutrono prevalentemente di insilato di mais ed altri foraggi e un pastone che integrano la razione giornaliera. Il Parmigiano invece viene prodotto con latte di animali allevati a foraggio, erba medica e mangimi vegetali.
Risultato: per evitare che nel latte che si usa per produrre il G. Padano siano presenti spore di Clostridium tyrobutyricum, in grado di germinare tra il 3° e il 6° mese di stagionatura, si deve aggiungere un prodotto naturale estratto dalle uova di gallina che si chiama LISOZINA. Nel Parmigiano questa aggiunta non serve. Il Grana Padano dop contiene come da disciplinare, 12.5 grammi di lisozima in una forma di 40 Kg. L'Unione Europea ha classificato il LISOZIMA come E1105 obbligando così i produttori del Grana Padano a mettere in etichetta la dicitura: “additivo conservante E1105”. In realtà dopo 6 mesi l'effetto antispore del LISOZIMA finisce quindi si possono considerare "coadiuvanti tecnologici della lavorazione". Il ministero dell'agricoltura italiano ha dato ragione al Grana Padano ma la battaglia continuerà al TAR.
Conclusione. Per un consumatore ben informato non cambia nulla. Egli sa che, comunque lo si voglia chiamare, il Lisozima è un prodotto naturale e assolutamente innocuo. L’unico dubbio che può avere è di dover scegliere per il gusto differente, senza altri problemi, tra i due formaggi migliori al mondo e che tutti ci invidiano.

Riccardo Magnani

Biologo

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