Consigli per Acquisti Consapevoli

La missione è quella di offrire consigli per acquisti consapevoli comprensibili a tutti, con un linguaggio semplice ma sempre scientificamente corretto.

di Riccardo Magnani - indice consigli

Tutto sulle proteine

Considerazioni sui valori nutrizionali dei cibi

Le proteine sono lunghe catene di AMINOACIDI. Per rispettare la regola che mi sono imposto di non scrivere formule chimiche, immaginateli come dei pezzi del LEGO dove la parte negativa dell'uno si incastra nella parte positiva dell'altro fino a formare una lunga catena composta da centinaia di questi mattoncini.
Gli aminoacidi, ovvero questi mattoncini, sono 20 differenti. Tutti hanno una parte che li accomuna che permette loro di attaccarsi a formare la proteina e una parte che li rende differenti l'uno dall'altro. Per semplificare immaginate un treno (LA PROTEINA). I vagoni sono gli aminoacidi. Ci sono 20 tipi di vagoni differenti ma ogni vagone ha sul davanti un gancio "maschio" e dietro un gancio "femmina" che sono uguali per tutti.
Una decina di aminoacidi siamo in grado di costruirceli, ma per avere gli altri è necessario che ci arrivino dai cibi che mangiamo e vengono chiamati "essenziali". Così come con poco più di 20 lettere dell'alfabeto costruiamo un numero quasi infinito di parole, con 20 aminoacidi è possibile costruire un numero ugualmente grande di proteine. Però se anche uno solo tra quelli essenziali dovesse mancare sarebbe come scrivere un libro con un tasto mancante sulla tastiera del PC.
L'importanza che le proteine hanno nella costruzione e nel mantenimento dell'organismo si può riassumere osservando le numerose azioni che svolgono: proteine si trovano nelle membrane cellulari, di proteina sono fatti gli enzimi senza i quali nessuna reazione chimica potrebbe avvenire nel nostro organismo. Proteine come l'Emoglobina trasportano l'ossigeno alle cellule, mentre la proteina Mioglobina contrae i muscoli. Proteine sono alcuni ormoni come l'Insulina ecc.
Anche le proteine possono trasformarsi in energia liberando 4 Kcal /grammo come i Carboidrati ma il loro uso per produrre energia è paragonabile a bruciare un mobile d'antiquariato per scaldarsi quando c'è a disposizione legna da ardere. Inoltre gli aminoacidi che le compongono contengono un atomo di Azoto che deve essere eliminato prima di bruciarle come i Grassi e i Carboidrati. Questo atomo di azoto deve essere trasformato in Urea e poi eliminato con le urine. Aggiungiamo il fatto che per costruire le "nostre" proteine abbiamo bisogno di tutti i 20 aminoacidi e bruciarli per poi ricostruirli non sarebbe efficiente. Naturalmente se ci nutrissimo di sole proteine andrebbero anche loro a produrre energia.
Ritornando a parlare degli aminoacidi essenziali, sono pochissimi i cibi che li contengono tutti, ne consegue la necessità di una dieta varia. Carne, pesce e latticini, uova sono i cibi più ricchi di aminoacidi essenziali. Più carenti i vegetali che richiedono quindi ai vegetariani una dieta più attenta con legumi e cereali.
Una dieta con poche calorie per dimagrire rapidamente obbliga il nostro corpo, non avendo alternative, a bruciare gli aminoacidi i quali, come detto prima, dovendo eliminare l'Azoto, finiscono con far sballare il valore dell'Azotemia.
Le proteine, o meglio i cibi che le contengono in grande quantità, sono anche i prodotti più costosi (a parte le uova) tra quelli dei nostri menu. L'umanità ha sempre cercato di procurarsi cibi proteici (diremmo noi oggi). Una buona fonte possono essere gli insetti che ancora oggi integrano la dieta alimentare di molte popolazioni.

Curiosità

AMINOACIDI DESTRI E SINISTRI

Ho detto che gli aminoacidi sono 20. Che hanno una parte uguale per tutti (quella con i "ganci") ma la parte che li rende diversi può in teoria avere migliaia di forme differenti, quindi si possono costruire centinaia di vagoni differenti. Tutti i viventi della Terra però usano questi 20. La logica lo impone. Infatti con la digestione delle proteine noi sganciamo tutti i vagoni del treno per poi riattaccarli nella sequenza che va bene a noi.
Un'ultima curiosità. Se vi disegnassi le formule degli aminoacidi vi accorgereste che sono come i guanti. Per ognuno di essi esiste una forma "destra " e una forma "sinistra. che in apparenza sembrano uguali ma se provate ad indossarli vi accorgereste che non lo sono dato che l'uno è l'immagine speculare dell'altro. Le conseguenze? A parte alcune eccezioni tutti gli esseri viventi del nostro pianeta usano gli aminoacidi "sinistri".

DENATURAZIONE DELLE PROTEINE
Se vi dico di farmi un uovo al tegamino la parola giusta è DENATURAZIONE DELLE PROTEINE che poi significa fare cambiare natura ad una proteina usando ad esempio il calore oppure un acido. In cucina denaturare una proteina è processo che si fa comunemente. Un uovo crudo che diventa sodo cambia la consistenza nonchè il colore, e se fate l'uovo in camicia o fritto in padella, vedrete cambiare l'albume da trasparente al bianco Fenomeni dovuti al calore.  Un altro esempio è la maionese dove l'uovo si denatura per la presenza del limone (acido citrico) e per lo sbattimento meccanico. Anche la trasformazione del siero del latte, per cottura, in ricotta è una denaturazione. Tenete presente che la denaturazione delle proteine non incide sul loro valore nutrizionale. Calore ed acidi si limitano a cambiare la loro forma come si fa anche con la piastra per i capelli per trasformarli da ricci a lisci. Uno dei motivi per cui la febbre alta fa stare male è che a quelle temperatura 41-42 °C gli enzimi che controllano le reazioni chimiche, essendo proteine anch'essi, si denaturano e smettono di funzionare.

ESPULSIONE DELLE SOSTANZE DI RIFIUTO
Se chiedessi da quale parte del corpo espelliamo i rifiuti del cibo che mangiamo, molti direbbero attraverso l'intestino e lo sfintere anale. Da lì però espelliamo ciò che non è stato né digerito né assorbito dall'intestino. In realtà il prodotto finale della elaborazione del cibo è Anidride Carbonica e acqua. Quindi sono i polmoni l'organo escretore e i reni per quanto riguarda l'espulsione dell'azoto.

LA PRIMA PROTEINA PRODOTTA CON UN OGM
La prima proteina fatta produrre da un batterio geneticamente modificato è stata l'INSULINA.
Farmaco essenziale per i diabetici. Prima si ricavava dal pancreas dei maiali con notevoli problemi di tolleranza.

Riccardo Magnani

Biologo

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