Consigli per Acquisti Consapevoli

La missione è quella di offrire consigli per acquisti consapevoli comprensibili a tutti, con un linguaggio semplice ma sempre scientificamente corretto.

di Riccardo Magnani - indice consigli

Tutto sull'uovo

Magico ingrediente

Cos'è un uovo? È il gamete o cellula sessuale femminile. Siamo abituati a pensare alle cellule come qualcosa di estremamente piccolo (quello della specie umana lo è) ma l'uovo degli uccelli e dei rettili fa eccezione perché una volta fecondato dovrà contenere tutto il necessario per produrre un pulcino. Una sola cellula, una grande cellula. Gli uccelli si riproducono col sistema della fecondazione interna ma hanno sviluppo embrionale esterno che significa: il gallo depone nell'apposito organo femminile "sacchetti" di spermatozoi accoppiandosi anche 30 volte al giorno. Riempita la gallina di spermatozoi, per circa 15 giorni ogni uovo che si staccherà dall'ovaia picchiando contro i sacchetti, verrà fecondato. Naturalmente il guscio non c'è ancora. Si formerà successivamente. Anche il guscio è una magia perché fatto prevalentemente di Carbonato di Calcio (calcare) presenta circa 6.000 pori che consentono lo scambio dell'ossigeno e della CO2 per l'eventuale pulcino. Lo sviluppo del pulcino nell'uovo avverrà quindi esternamente al corpo materno: come ho detto: fecondazione interna e sviluppo esterno. Una curiosità. Il pulcino si ingrandisce, ma dove trova lo spazio per farlo? All'inizio vi è un enorme sacco pieno di cibo (sacco vitellino) quindi embrione piccolo sacco grosso, poi svuotando il sacco c'è spazio per il pulcino. Ancora una piccola spiegazione che ritenevo superflua finché una persona mi ha fatto questa domanda: le galline ovaiole che producono uova non fecondate sono diverse dalle altre? Risposta: no sono delle galline normali che avranno la sfortuna di con "conoscere" in senso biblico, alcun gallo per tutta la vita.
Naturalmente per l'aspetto culinario noi parleremo dell'uovo non fecondato, ma la premessa era necessaria per comprendere per quale motivo l'uovo è così ricco di nutrienti.
Con l'uovo ci troviamo di fronte ad un alimento completo e a bassissimo costo. Per questo credo che anche le galline che lo producono, regalandoci un bene alimentare di tale qualità, meritino un trattamento finalizzato anche al loro benessere che si traduce tra l'altro, in una migliore qualità del prodotto. Per questo motivo, anche se ormai su quasi tutte le confezioni viene indicato il tipo di allevamento, è bene verificare la stampigliatura. La sequenza di numeri e lettere ha questo significato:

Come si conservano le uova? Ci sono due scuole di pensiero. C'è chi dice di tenerle in frigorifero e chi invece le vuole conservare a temperatura ambiente. Le basse temperature non servirebbero a "conservare" l'uovo, ma ad impedire lo sviluppo della Salmonella. Inoltre le preparazioni culinarie a base di uova ne prevedono l'uso a temperatura ambiente. Ebbene è stato fatto un esperimento scientifico paragonando i due metodi di conservazione e il risultato è stato che non vi è alcuna differenza. Se decidete comunque per il frigorifero, ricordare di toglierle molto tempo prima dell'uso.

Albume

Come tutti sanno, l'albume è la parte chiara dell'uovo. Quello che non tutti sanno è che cosa contiene. Ebbene l'88% è acqua, l’11 % sono proteine, più qualche vitamina. Lo avete notato? Non contiene grassi. Inoltre queste proteine sono tra le migliori possibili perché contengono gli "aminoacidi essenziali" ovvero quelli che dobbiamo prendere dall'esterno essendo noi incapaci di costruirli.
Queste proteine dell'albume hanno una straordinaria capacità culinaria. Infatti, se opportunamente sbattute, riescono ad inglobare aria fino ad 8 volte il loro volume. L'aggiunta di piccole quantità di acidi deboli come l'aceto o il limone aumenta la capacità di montare. L'albume può essere tranquillamente congelato ma perde un po' della sua capacità di montare.
Consumare l'albume crudo non è consigliabile per via della possibile presenza della Salmonella che in Europa è certamente un evento raro perché gli allevamenti sono estremamente controllati. In Asia sono molti i paesi in cui il Tifo è endemico e la vaccinazione non copre più del 75% dei tipi di Salmonella. Inoltre l'albume crudo contiene una proteina chiamata Avidina che impedisce l'assorbimento intestinale della vitamina H (Biotina). Sono presenti inoltre sali minerali (Sodio, Potassio e Magnesio) nonchè numerose vitamine del gruppo B: B1, B2, PP, acido pantotenico, Biotina, B12.

Tuorlo

Il tuorlo dell'uovo invece dovrebbe essere consumato quasi crudo e comunque poco cotto. Il tuorlo è ricco di colesterolo e questo lo sanno tutti ma è anche ricco di grassi insaturi omega-3 e omega-6 che ne contrastano parzialmente gli effetti negativi. I grassi insaturi vanno assunti crudi perché ad esempio friggendoli come nell'uovo al tegamino le alte temperature producono perossidi che sono tossici. Sempre nel tuorlo abbondano Ferro, Fosforo e Calcio e naturalmente vitamine liposolubili come i carotenoidi, precursori della vitamina A. Inoltre la B12 e la D.

Cuocere un uovo sodo sembrerebbe il gesto culinario più semplice che esista. Invece non è così. La "chimica" di un uovo è molto complessa come già abbiamo notato dalla differenza tra albume e tuorlo. Sono le proteine e la loro capacità di coagulare che fanno "un uovo sodo". Immaginate l'acqua dell'uovo dentro cui vi sono sospesi dei "gomitoli" di proteine. Con l'aumento della temperatura questi ammassi si srotolano e denaturano (ovvero cambino forma) e attaccandosi l'una all'altra formano un reticolo che ingloba molecole d'acqua. Se lasciamo continuare questo processo il reticolo di proteine spremerà fuori l'acqua e il tuorlo risulterà asciutto e "sabbioso" mentre l'albume sembrerà gommoso. Questo non è un uovo sodo. Inoltre ogni proteina ha una differente temperatura di coagulazione e anche se le uova contendono le medesime proteine, in base all'alimentazione della gallina si potranno avere concentrazioni diverse delle stesse, quindi con tempi di coagulazione differenti. Avete mai trovato una patina verde intorno al tuorlo? Segno evidente di una cottura eccessiva (è comunque mangiabile). Ma attenzione, il vero fattore da curare nel cuocerlo non è il tempo, ma la temperatura. Se avete pazienza (molta pazienza) e un termometro, cuocetelo a 65°C per un'ora, avrete il suo interno cremoso come non l'avete mai assaggiato. Un esempio di questo tipo di cottura è il "Creme Caramel", lunga cottura a bassa temperatura. Mia moglie quando lo fa, non possedendo un recipiente termostatato, usa la "bagnomaria" in forno, con l'occhio esperto di chi l'ha già fatto molte volte, senza rendersi conto che sta lavorando intorno ai 65°C ma non deve superare gli 80°C nel cuore della crema.
Uno dei fenomeni più curiosi che si possono manifestare in cucina è la denaturazione delle proteine. Nel caso specifico parliamo dell'uovo. Per chi è ai fornelli ogni giorno la magica trasformazione del trasparente albume in un velo perfettamente bianco, non desta più stupore ma se vi soffermate a guardarlo è una vera magia, sembra un gioco di prestigio. Come dice la parola de-naturare significa cambiare la natura, lo stato nativo di una proteina e cambiare la sua forma (per cui anche il colore). Questa Istantanea trasformazione può essere indotta dal calore (nell'uovo in padella) o dagli acidi (come nella maionese).
Nelle preparazioni dolciarie tutte queste proteine denaturandosi si aggrovigliano per tenere insieme il resto del preparato e con la cottura cementano il tutto.
Per concludere alla domanda che sicuramente molti lettori vorrebbero farmi, ovvero quante uova si possono mangiare in una settimana, ritengo non vi sia una risposta certa. Dipende da troppi fattori personali e non è possibile dare numeri che possano andare bene per tutti. L'importante è ricordare che: 1) nel conteggio vanno messe anche le uova che non si vedono ma che ci sono come nelle tagliatelle, nei dolci, nelle salse ecc. 2) che, come abbiamo detto, il metodo di cottura è molto importante. 3) Ricordarsi che la moderazione è sempre una buona scelta.

Riccardo Magnani

Biologo

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