Consigli per Acquisti Consapevoli

La missione è quella di offrire consigli per acquisti consapevoli comprensibili a tutti, con un linguaggio semplice ma sempre scientificamente corretto.

di Riccardo Magnani - indice consigli

Il sale in cucina

Chi di voi ama la chimica? Ho capito, praticamente nessuno. E le storie di amori impossibili? Vi piacciono? Si? Ok ve ne racconto una brevissima, seguitemi solo un minuto.
C'era una volta il Cloro che è un gas terribile, velenoso, di un orribile color verde. Fu usato anche in guerra con effetti devastanti. Ditemi, chi vorrebbe fare coppia con un tipo così. Nessuno direte voi. Eppure l'amore è sbocciato anche per lui. Dovete sapere che ogni atomo dell'Universo (ce ne sono 92 tipi differenti) ha un sogno: diventare il più possibile simile a quegli atomi che si chiamano Gas Nobili. Li avrete sentiti sicuramente, sono l'Elio, il Neon, l'Argon, il Krypton, lo Xeno e il Radon. Questi atomi che tutti invidiano, non hanno sogni nel cassetto da realizzare perché hanno, nel guscio più esterno, tutti gli 8 elettroni di cui hanno bisogno, quindi vivono in una meravigliosa e aristocratica solitudine.
Gli altri atomi che nobili non sono, passano l'esistenza a cercare un compagno che lo aiuti a diventare "quasi" nobile. Ebbene il nostro cattivissimo cloro ha 7 elettroni nel guscio esterno e osserva con invidia il suo vicino Argon che ne ha 8 e che neanche lo guarda.
Un giorno un atomo di Sodio (simbolo Na) passeggiava con il suo unico elettrone nel guscio esterno pensando: riuscirò mai a trovare qualcuno che lo vuole? Così mi terrei solo il guscio sottostante con i suoi 8 elettroni e sarei quasi nobile come il Neon.
Così fu amore a prima vista. Il Sodio disse al Cloro: io ti regalo il mio elettrone e saremo felici entrambi. Ci chiameremo Na Cl ovvero Cloruro di Sodio e tutti gli uomini non potranno più fare a meno di noi. Formeremo dei bei cristalli cubici e se ci mettete nell'acqua ci scioglieremo liberamente in ioni Sodio Na+ e ioni Cloro Cl -   per dare più sapore alla vostra vita.

C'è abbondanza di sale nel mondo. Esiste allo stato roccioso cristallino chiamato SALGEMMA. Si tratta di depositi di sale fossili che si sono formati dall'evaporazione di antichi laghi o mari salati.  Poi vi è il grande serbatoio dell'acqua marina che ne contiene il 35 per mille (ovvero 35 grammi in un kilo d'acqua di mare). Solo per curiosità: nel mar Morto la concentrazione è dieci volte maggiore. In entrambi i casi del salgemma e del sale marino comunque non è mai stato facile estrarlo. Per questo motivo ha acquistato un valore notevole al punto di usarlo come merce di scambio da cui il salario nonché le molte vie del sale per approvvigionare le terre lontane dal mare. Oggi il sale nei paesi industrializzati costa pochissimo, ma per esempio in Dancalia (nord Etiopia), ho visto ancora, presso il lago salato asciutto Afdera, carovane di dromedari trasportare blocchi di sale scavati a mano e caricati con immensa fatica.

Etiopia: scavatori di sale - © Foto di Riccardo Magnani

Etiopia: trasporto sale su dromedari - © Foto di Riccardo Magnani

L'uomo ha incominciato ad usare il sale da circa 10.000 anni, ma il suo utilizzo, almeno all'inizio, era destinato alla conservazione del cibo. Se la caccia o la pesca andava bene, il cibo procurato superava le richieste alimentari del momento e conservarlo diventava una necessità. L'uomo ha utilizzato il sale come conservante senza capire il principio sul quale si basava la conservazione. Perché il sale è un conservante? Lo dirò nel modo più semplice possibile: genera pressione osmotica. In pratica estrae acqua dalle cellule rendendo la vita impossibile ai batteri decompositori. Solo dal 1748 sappiamo cos'è la pressione osmotica, ma chi opera in cucina magari non sa cosa sia ma usa i suoi effetti per togliere acqua contenuta nelle melanzane e prepararle così alla frittura nella Parmigiana. Poste tagliate su un panno asciutto e opportunamente salate espellono l'acqua che contengono. Per il medesimo motivo le lacrime sono salate ad anche il sudore lo è. Per lo stesso motivo se beviamo acqua di mare anziché essere assorbita dall'intestino, estrae acqua dalle cellule provocandoci la morte per disidratazione.
Come tutte le cose un eccessivo, ripeto ECCESSIVO, consumo di sale può essere dannoso alla salute. Si è sempre sostenuto che un eccesso di sodio aumenta la pressione. Le ultime ricerche però hanno dimostrato che il rapporto causa - effetto non è così semplice. Dunque, in attesa di risposte certe il consiglio è quello della moderazione.
Il sale iodato è sale a cui è stato aggiunto Ioduro di Potassio. Questa aggiunta aiuta ad evitare problemi alla ghiandola Tiroide.
In commercio vi sono vari tipi di sale di diversa provenienza. Hanno colori differenti e costano molto di più di quello normale. Le loro colorazioni rosa o rosse sono dovute alla presenza di Ferro come il cosiddetto sale dell'Himalaya. A proposito del ferro presente nel sale, non fatevi illusioni, non viene assorbito dal nostro organismo. Lo ione Ferro, come il Magnesio ed altri, non possono essere assorbiti dall'organismo se non sono legati ad una molecola di trasporto. Il ferro è presente sia nei cibi vegetali che animali, ma per essere assorbito direttamente deve essere associato, per esempio, all'emoglobina che lo contiene come gruppo EME. Per chi mangia un po' di carne quindi non ci sono problemi. Per i vegetariani, anche se molte verdure contengono Ferro, l'assorbimento è più difficile perché prima deve essere legato a una molecola di trasporto.  Ma un aiuto viene dalla vitamina C che legandosi a lui, lo accompagna nell'attraversamento delle membrane cellulari. Il Calcio dei latticini invece entra in competizione col ferro diminuendo l'assorbimento di quello non legato all'emoglobina. Come vedete l'assorbimento di questi oligoelementi come Calcio, Ferro, Rame, Zinco, Magnesio, Fosforo, Litio presenti nel nostro organismo in quantità esigua ma comunque indispensabili, non è così immediato e diretto come si potrebbe pensare. Quindi la regola è sempre la stessa: dieta che comprenda un po' di tutto affinché non ci manchi nulla.

Ci sono dei miti assurdi la cui falsità è difficile far capire alle persone. Ad esempio che se un prodotto è raffinato fa male. Molti pensano che "integrale sia meglio". A prescindere. Ad esempio il sale "raffinato " è bianco non perché è stato sbiancato, ma perché vengono separate le impurità sciogliendolo in acqua e poi lasciandolo cristallizzare nuovamente. Dunque prima di dare un giudizio sulla qualità di un prodotto integrale o raffinato bisogna studiare i processi di trasformazione e valutarne gli eventuali vantaggi. Nel caso della farina integrale non vi è dubbio che sia migliore di quella raffinata.

Riccardo Magnani

Biologo

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