Consigli per Acquisti Consapevoli

La missione è quella di offrire consigli per acquisti consapevoli comprensibili a tutti, con un linguaggio semplice ma sempre scientificamente corretto.

di Riccardo Magnani - indice consigli

Conservare gli alimenti

Trovare il modo di conservare gli alimenti è un problema antichissimo. Da quando l'uomo cacciando aveva un momentaneo esubero di cibo che deperiva rapidamente si sarà posto la domanda su cosa fare. Naturalmente i nostri antenati, non avendo conoscenze scientifiche, si limitavano ad osservare alcuni fenomeni che accadevano in natura cercando poi di imitarli. Ma andiamo con ordine. Il primo frigorifero brevettato risale al 1851. Quindi l'umanità ha fatto a meno di questa straordinaria invenzione per 2 milioni di anni: Solo in questi ultimi 170 anni abbiamo scoperto di non poter vivere senza di lui. L'umanità aveva capito che il freddo conservava i cibi ma non era in grado di produrre questo spostamento di calore dall'interno di un contenitore all'esterno.
Nelle nostre signorili case di campagna sfruttavano le eventuali nevicate invernali per accumulare neve ghiacciata in una specie di cantina isolata dall'ambiente esterno da una spessa coltre di terra ricoperta da alberi. Si chiamavano ghiacciaie. Nel secondo dopoguerra i frigoriferi erano ancora merci per ricchi. Per gli altri, ogni mattina passava l'uomo del ghiaccio che vendeva a domicilio i blocchi della fabbrica del ghiaccio.
Prima però di scendere nel dettaglio dei metodi di conservazione vediamo di chiarire perché il cibo si deteriora.
Prendiamo ad esempio la carne. I fattori che agiscono sono:

• Azione autodistruttiva delle cellule che prende il via dopo la morte dell'animale.

• Aggressione dei batteri decompositori.

• Ossigeno

Il primo di questi processi viene utilizzato a nostro vantaggio per frollare la carne rendendola più tenera e gustosa. La carne viene tenuta per alcuni giorni in frigorifero tra 0° e 4° C per evitare lo sviluppo dei batteri. In assenza del frigorifero si avrebbe un rapido deterioramento dovuto anche all'aggressione dell'ossigeno (evidente nel colore scuro che acquista e che è causato dalla ossidazione dell'emoglobina.
Per conservare la carne o pesce senza l'uso del freddo si può ricorrere a primitive ma ancor valide tecniche fino ai più moderni sistemi.

• ESSICAZIONE. Carni e pesci essiccati ma anche formaggi privi di acqua rendono quasi impossibile la vita batterica.

• SALATURA. Il sale genera una forte pressione osmotica che disidrata i batteri. Il medesimo effetto si ottiene usando lo zucchero invece del sale chiaramente in differenti prodotti (frutta sciroppata, marmellate ecc.).

• SOTTO OLIO E SOTTO ACETO. L'olio forma una barriera isolante tra il prodotto e l'aria evitando l'ossidazione. L'aceto impedisce la proliferazione batterica.

• SOTTO VUOTO. Evita l'aggressione dell'ossigeno ma i batteri anaerobici vivono senza ossigeno e il ricorso al freddo e ai conservanti diventa indispensabile.

• CONFEZIONARE IN ATMOSFERA MODIFICATA. Negli ultimi anni si è capito che prodotti già affettati come i salumi che solitamente venivano messi in buste sotto vuoto, risultavano di aspetto e gusto migliore se venivano deposti in vaschette a pressione atmosferica con un aspetto "soffice". Il problema dell'ossigeno è stato risolto togliendo l'aria (che contiene il 21% di ossigeno e il 78 % di Azoto) e sostituendola con tutto azoto oppure con CO2 che è inerte nei confronti del prodotto alimentare con cui viene a contatto.

• INSCATOLARE SOTTO VUOTO CON STERILIZZAZIONE. È il caso della carne, del tonno, verdure sottolio o sottaceto, sughi in scatola o in barattoli di vetro. Sono tutti prodotti alimentari che vanno sterilizzati con un processo termico nel quale le temperature non sono mai inferiori a 100°C.  Il rapporto tra temperatura dell'autoclave e il tempo di esposizione al calore variano in base al tipo di cibo affinché non si abbiano alterazioni organolettiche ma che sia nel contempo garantita la sicurezza alimentare. Il processo porta alla distruzione di tutti i microorganismi e degli enzimi che, essendo proteine, si denaturano smettendo di funzionare.
  

Arriviamo ora alla questione sicurezza.

Il vero rischio di questo tipo di prodotti in scatola è il Clostridium Botulinum il quale produce una neuro tossina tra le più potenti e mortali esistenti. Ma quali sono le condizioni ideali per il suo sviluppo?  Essendo un batterio anaerobio il sottovuoto per lui è una condizione ottimale.  Anche una scarsa acidità è a lui gradita. Ed infine non ama il freddo quindi gradisce la temperatura ambiente.
Moltissimi alimenti hanno queste condizioni a lui favorevoli. Le spore di questo microscopico assassino resistono fino a 120°C quindi la sterilizzazione casalinga non dà garanzie. Aprendo la confezione l'ossigeno che entra lo uccide ma la tossina che ha prodotto rimane. Per questo motivo per le conserve industriali è obbligatorio il tappo di sicurezza e a maggior ragione anche per quelle fatte in casa. Il funzionamento del tappo è semplice, in presenza del vuoto nella confezione la sua superficie è introflessa e se schiacciate il tappo al centro dove vi è una specie di pulsante, non deve emettere alcun rumore, se invece dovesse esserci gas all'interno farà click clak che vi avvisa del pericolo. Naturalmente dopo l'apertura del barattolo, essendo entrata aria, farà sempre quel rumore.
Se il prodotto non può sopportare lo stress termico perché ne sarebbe danneggiato, esistono additivi antibotulino. (Li troverete nella scheda tematica ADDITIVI ALIMENTARI).

ATTENZIONE
Per conservare le marmellate si fa uso della pressione osmotica generata dallo zucchero per cui sull'etichetta troverete scritta la percentuale di frutta. Quelle normali intorno al 50% il resto è zucchero.
Su alcune marmellate potete trovare la scritta 100% frutta. Che non significa ad esempio 100% mirtilli. Ma leggendo bene troverete scritto ad esempio Mirtilli 60% il resto è succo di limone concentrato. Dopotutto anche il limone è frutta e con la sua acidità fa da conservante.

ATTENZIONE
Un altro problema riguarda gli insaccati: wurstel, salami, mortadella, prosciutto cotto. Al loro interno troviamo le condizioni anaerobiche favorevoli al Botulino. La legge italiana impone l'obbligo dei nitriti e nitrati (E249 E250 i nitriti E251 E252 i nitrati) come antibotulinici e antiossidanti per mantenere il colore rosso della carne.
Esistono in vendita salumi che si vantano di non usare nitriti e nitrati. Dovete sapere che le verdure a foglia contengono in abbondanza queste sostanze. Inserendo un estratto di spinaci al salume si può garantire la giusta dose di questi conservanti potendo scrivere "senza nitrati aggiunti" ma "nitriti e nitrati di origine vegetale" facendo credere, a chi non conosce la chimica, che siano una cosa differente.

Riccardo Magnani

Biologo

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