Salute e alimentazione naturale

Del dott. Giacomo Bo   indice articoli

 

Cioccolato.
Cibo degli dei o peccato di gola?

Marzo 2008

 

I primi spagnoli, che sbarcarono nelle foreste vergini del Sudamerica, spinti dalla sete dell’oro e di altri minerali preziosi, scoprirono coltivazioni altrettanto preziose come lo zucchero e il caffè, la patata e appunto il cacao.
Importato in Europa nel 1600 il cacao, sposato con lo zucchero ed altre sostanze, come la vaniglia o la cannella, divenne "la cioccolata", una bevanda molto diffusa dapprima in Spagna poi in Francia con Anna d’Austria, figlia di Filippo II e moglie di Luigi XIII.

L’albero del cacao, coltivato oggi in molte regioni (Sudamerica, Africa, Asia del sud-est, Nuova Guinea, Ceylon), raggiunge un’altezza da quattro a otto metri e porta fiori tutto l’anno, situati curiosamente proprio sul tronco. Il frutto ha la forma di un cetriolo e contiene i semi, le fave di cacao.
Una volta raccolte, queste fave subiscono un processo di fermentazione, essiccazione, pulizia e calibratura, prima di essere lavorate in una cioccolatiera. Qui, vengono tostate (assumendo il caratteristico colore marrone) per svilupparne l'aroma e poi tritate finissime.
Al composto ottenuto viene aggiunto lo zucchero e poi il burro di cacao (o la lecitina per i prodotti meno cari) e, eventualmente, del latte concentrato zuccherato o del latte in polvere. Per finire, dopo essere stata raffinata e temperata, la pasta liquida è pronta a essere messa negli stampi: il cioccolato è nato.

Il nostro atteggiamento nei suoi confronti rimane ambiguo: ne compriamo e ne consumiamo grosse quantità – prova ne è che l’industria del cacao non conosce crisi perché il mercato è sempre in crescita – ma raramente lo mangiamo in pubblico.
Preferiamo invece consumarlo da soli, tenendolo nascosto nelle profondità dei cassetti e delle antine, dietro a tutto il resto.

Perché un comportamento del genere, che appare quasi come un gesto di ‘colpevolezza’?
Le ragioni sono soprattutto psicologiche: il cioccolato mantiene ancora oggi un qualcosa di proibito, come da bambini quando ci veniva detto di non mangiarlo; inoltre, il piacere che da mentre lo si gusta è qualcosa di intimo che difficilmente viene condiviso con altri. Infine, da qualche parte dentro di noi, sappiamo che non fa bene alla salute e che dovremmo quindi moderarci.

Soffermiamoci un attimo su quest’ultimo aspetto: siamo proprio sicuri che il cioccolato sia innocuo?
La ricerca scientifica è discorde: alcuni sostengono che abbia grandi benefici per la salute, grazie ai flavonoidi che sono dei potenti antiossidanti con funzione protettiva nei confronti del cancro, dell'invecchiamento, dell'Alzheimer, dell'artrite, dell'asma e dei processi infiammatori. Inoltre, la caffeina e la teobromina hanno un effetto positivo sulla concentrazione mentale e sulla prontezza psico-fisica agendo a livello cardiocircolatorio e muscolare. Pare poi che agisca nel migliorare la resistenza e la sensibilità all’insulina, nel ridurre il colesterolo, nel diminuire la pressione sistolica media, è ricco di potassio, di ferro, di calcio e di fosforo, ed infine, grazie alla feniletilammina, un oppiaceo naturale che il cervello produce quando ci si innamora,  il cioccolato regala sensazioni di felicità e appagamento.

Possiamo quindi denominare, come fece il naturalista svedese Carl von Linné (1707-78), il cacao theobroma, cioè "cibo degli dei"?

Innanzitutto, Non tutti i tipi di cioccolato sono uguali. In commercio ne esistono molte varietà differenti per gusto e forma.
In linea generale abbiamo:

Bianco, che contiene almeno il 20% di cacao, zucchero e latte in polvere;
Cioccolato base, che non ha meno del 35% di cacao, di cui il 18% è burro di cacao;
Cioccolato al latte, una miscela di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte concentrato o in polvere;
Cioccolato Fondente, pasta di cacao, burro di cacao e zucchero, si divide in extra fondente con almeno il 45% di cacao di ottima qualità, di cui il 28% di burro di cacao; e in fondente, con non meno del 43% di cacao di media qualità, di cui almeno il 26% è burro di cacao.

Inoltre una recente norma europea permette di chiamare cioccolato anche prodotti non a base di burro di cacao ma con grassi idrogenati di scarsa qualità (e quindi più economici). Comunque, anche il burro di cacao, il grasso contenuto nei semi, ha una percentuale altissima di grassi saturi e quindi diversamente da quanto indicato prima dalle ricerche scientifiche, alza il colesterolo perché questi tipi di grassi sono molto più difficili da smaltire per l’organismo.
In aggiunta, la sua presenza massiccia, unita allo zucchero, rende il cioccolato un prodotto molto calorico. Solo per avere un’idea, un quadratino di cioccolata equivale a 1 mela come calorie!

Vediamo la seguente tabella:

 

 

Altro ingrediente sotto accusa è lo zucchero, usato in così grandi quantità da risultare spesso il primo ingrediente delle tavolette (soprattutto di quelle al latte). Quindi, di nuovo è dubbio il beneficio visto prima in termini di insulina. Semmai, risulta pericoloso per lo sviluppo del diabete. Attenzione a quelle cioccolate dichiarate “senza zucchero” perché contengono invece edulcoranti artificiali ben più dannosi.

Dubbi per la salute sorgono anche per la presenza di non ben specificati ‘aromi’ (spesso quello di vaniglia), tutte sostanze chimiche ancora non studiate adeguatamente.

Infine, è importante sottolineare che queste 4 sostanze, la caffeina, la teobromina, la serotonina e la feniletilamina, così osannate dalla ricerca medica, sono in realtà degli alcaloidi, ossia droghe vere e proprie, anche se leggere, e questo spiega perché una volta iniziato il consumo di cioccolato, sia così difficile smettere. Il cervello si assuefà ad esse e smette di produrle in proprio, divenendo così dipendente.
Per questa ragione, gli stessi ricercatori consigliano di non dare cioccolato ai bambini prima dei 2-3 anni.

Per ultimo, non dimentichiamo che tutte queste ricerche sono sempre commissionate dalle industrie di cioccolato, molte delle quali sono multinazionali dal fatturato superiore al prodotto interno lordo italiano…

Quindi, come orientarsi in questa giungla di informazioni contraddittorie? Con la prudenza e la moderazione, consumando basse quantità di cioccolata, di ottima qualità, come quella artigianale, biologica o del commercio equosolidale. La cioccolata fondente è migliore, soprattutto se al 70-80% o più, mentre bisognerebbe evitare tutti quei prodotti come biscotti, merendine, cioccolatini, creme e così via che contengono cioccolato di pessima qualità.

 

Nadia e Giacomo Bo

www.ricerchedivita.it

 

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